古人文明之道

吃什么？如何擺碟？如何進餐？

古人在飯、菜的食用上有嚴格的規定，以此來體現等級區別。據《大清會典》和《光祿寺則例》記載，康熙以后，光祿寺承辦的滿席分六等，漢席則分一二三等及上席、中席五類，按照賓客的不同等級規定宴席預算、菜式等。例如主考和知、貢舉等官用一等席，每桌內饌鵝、魚、雞、鴨、豬等二十三碗，果食八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。同考官、監試御史、提調官等用二等席，每桌內饌魚、雞、鴨、豬等二十碗，果食蔬食等均與一等席同。由此可見，“看人下菜碟”是古已有之。

雖然現代社會沒有古代那么等級森嚴，食物的大量豐富讓我們無所不吃，但在社交場合中，無論是商務宴請，還是朋友、家庭聚會，在選擇餐館和點菜時都要充分考慮一桌客人的年齡構成、地域構成、口味偏好等。例如，有朋自遠方來，應點些本地特色菜肴；有老人小孩，宜上些清淡綿軟易消化的食物；有嗜辣的客人，應該來點麻辣湘、川菜。

如何擺碟？

《禮記-曲禮》說：“凡進食之禮，左肴右胾，食居人之左，羹居人之右。膾炙處外，醯醬處內，蔥處末，酒漿處右。以脯修置者，左朐右末。”此段大意為：宴飲的時候，以正位為準，細嚼碎肉放在左側，大塊切肉放在右側，米食黍粟類置于尊長老人之左，內腑五臟羹湯類放置尊長老人之右。有用臘肉應景的，大塊曲覆的蓋碗肉在左邊，右邊是酸甜苦辣的蔥酥佐料。這套繁復的擺碟標準應該是古代“商務宴請”的規格，現代人家常便飯可不拘小節，但宴請時不妨效仿古人講究禮儀禮節。

中餐餐桌多為圓形，且餐桌之上再置一略小、可轉動臺面，以方便就餐者取食。擺菜時，一般從餐桌中間向四周擺，大拼盤、大菜中的頭菜要擺在桌子中間。比較高檔的菜，有特殊風味的菜，或每上一道新菜，要先擺到主要賓客的位置上，請主賓先動筷子，以示尊重。