年夜飯必上菜

福州：馬蹄祭祖

　　早在農(nóng)歷十二月廿四送灶君之前，福州人便開始為新年而忙碌。

　　到了除夕，吃團圓飯前，福州人都要先祭祖，眾多祭品中最常見的就是馬蹄和年糕。馬蹄長在田地里，生命力很強，以馬蹄祭祖，有希望祖先保佑有關(guān)人家后繼有人的含義。

　　祭祖時年糕得切片油煎，然后盛在盤里擺上供桌。福州人很重視年糕，除了祭祖，年糕也是團圓飯桌上的一道飯后甜品，即使不吃，飯桌上也少不了它。此外，紅糟雞、福州魚丸和肉燕也是福州人團圓飯桌上的美味食品。

　　大年初一，福州人還要吃一碗太平面。那是用紅糟雞湯泡的面線，面里還要加兩個雞蛋，現(xiàn)在也有人以鵪鶉蛋取代。顧名思義，太平面是吃平安的。

廈門：吃血蚶堆蚶殼

　　血蚶是廈門的年夜飯席上，必不可少的一道菜。事實上，吃血蚶與中國古代的貨幣有關(guān)系。“古代的時候，貝殼就是貨幣，就是錢的象征。”廈門人將血蚶作為年夜飯席上的一道必備菜肴，正是因為這個象征意義。

　　一般情況下，吃完的血蚶，殼不會扔掉，掃成一堆放進床底下。到大年初五，再收拾起來——這代表著來年會“旺財”。

莆田：開席燜豆腐

　　在莆田，春節(jié)最不能缺少的是燜豆腐，是年夜飯開席的第一道菜。

　　做燜豆腐時是先將鹽鹵豆腐捏成豆腐泥。其配料，素料主要是包菜、芹菜、香菇、筍（冬筍或萼筍）、蔥、芫荽、胡蘿卜等，要切細，適量植物油、醬酒、精鹽、味精和碾碎的炸花生等。葷料來源較廣，如瘦豬肉、干蝦肉、鮮蟶（鮮干均可）、海蠣（鮮干均可）、干貝等。

　　配料不論葷素，烹飪時都是先油炒，然后將碎豆腐投入拌和，加入燉好的排骨高湯和水適量，等湯沸即調(diào)好咸淡，放入味精，加上打勻的雞蛋，鍋上加蓋，文火燜30分鐘左右；入碗時，上面擺點芫荽，撒些碎花生即成。燜豆腐與配料凝結(jié)在一起，松松軟軟，爽口不膩，其色紅、黃、綠、白，令人賞心悅目，其味清清淡淡，鮮美異常。

龍巖：客家“腕子筒”

　　年夜飯中“腕子筒”與“長命菜”是閩西客家人少不了的菜。“腕子筒”就是紅燒豬蹄，這紅燒豬蹄很有特色，不僅肉爛，更是香濃可口，這里面的配料有的是當?shù)氐闹参锔o，因此形成的香味獨特；“長命菜”其實就是整只的雞或整塊的豬肉放進鍋中烹煮，再將整個大蘿卜和整棵的芥菜加進去。

　　在餐桌上，客家人如何進食也還有一番講究。雞頭由長者吃，翅膀給出門的男人吃，讀書的孩子吃雞臂(腿)。酒灑倒在桌上視為發(fā)財，碗被摔碎看作會添丁，掉落了筷子當作有食緣。