解疑

“魚(yú)湯、骨湯”兩派已經(jīng)融合

穿行在泉州大街小巷，隨處可見(jiàn)面線糊店。可哪家的面線糊好吃呢？老饕們會(huì)告訴你，面線糊好不好吃，最重要的就是湯底。網(wǎng)上曾有這么一個(gè)說(shuō)法稱(chēng)，按照湯底不同，泉州的面線糊分為“魚(yú)湯派”和“骨湯派”。魚(yú)湯派湯底主要是由小魚(yú)、魚(yú)骨、蝦米等熬成，特點(diǎn)是鮮美，清淡；骨湯派主要是由豬大骨熬成，特點(diǎn)是湯濃，味甘。

記者采訪了多家泉州本地人、有多年經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的面線糊店家，他們都表示，各家的湯底略有不同，但總的來(lái)說(shuō)，大同小異，沒(méi)有明確的“魚(yú)湯派”與“骨湯派”之分。

“目前，大家都習(xí)慣用海鮮做湯底，海鮮湯的味道比較鮮美。”謝錫國(guó)說(shuō)，以前面線糊湯底多樣，有海鮮湯底、水丸湯底、骨頭湯底等，后來(lái)，也有海鮮與骨頭融合做湯底的。而現(xiàn)在，大多為海鮮湯底，也有一部分依舊是海鮮與骨頭湯底融合。

“當(dāng)季海鮮熬成的湯最美味。”曾煥萍說(shuō)，當(dāng)年他父親是用蝦糠熬成湯底。所謂蝦糠，其實(shí)就是蝦米的皮。

吃法

鹵味海鮮配料各有講究

“天冷時(shí)，有些配料要過(guò)一下熱湯，碗有時(shí)也要燙下再盛面線糊。”一碗看似簡(jiǎn)單普通的面線糊，從原料采集、熬煮，到送到顧客手中，在曾煥萍看來(lái)，每一步都很講究。

配料若鹵味多，肉汁要少放，否則太咸；配料以海鮮為主的話，燒酒多放點(diǎn)，去去腥；蒜泥味道重，原則上不搭配清甜鮮美的海鮮；芫荽（本地人俗稱(chēng)香菜）味道最佳，不過(guò)有的客人吃不慣。因此在搭配料時(shí)，要多問(wèn)問(wèn)客人是否想添加蔥或料酒之類(lèi)。