現做現拌的洋中拌米粉。

做米粉前，先要將磨好的米面揉搓成米面團。

在寧德市蕉城區，漫步街頭，林林總總的飲食店令人眼花繚亂。許多店鋪以統一的名號來命名的店鋪，以彰顯著其地域的特色，洋中米粉店便是其中之一。

洋中米粉，其中一種主要的吃法是現做現拌，也稱拌粉或燙粉。對于這道美食，洋中、虎貝、石后等蕉城西部幾個鄉鎮的人們，許多人都是從小吃到大，對它有著難忘的情結。近日，記者對此進行了一番探訪。

陳登仙將米粉放入翻滾的沸水中煮熟。

許多西鄉人拌粉從小吃到大，從來吃不膩。

◆洋中拌粉，西鄉人最愛的早餐

對于洋中米粉，許多蕉城西鄉人，也就是包括洋中、虎貝、石后等蕉城西部幾個鄉鎮的人們，大多有著這樣的童年記憶：每天清晨，許多人便拿著一個大盆子，里面放上豬油、蔥花、味精、醬油等調料，到村里的米粉店去買拌粉(也稱“燙粉”)吃。其時，店里已經有好些人，都在扎堆兒等著。

只見店里猛火燒著大灶，乳白色的熱水在翻滾著，冒出騰騰的熱氣。鍋的上方則架著一個木頭和鐵制成的壓制米粉機械，店家將一團已經磨好發好的米粉團放入凹槽中，然后用力將壓桿壓下，于是，一條條筷子粗的、柔韌而筋道十足的米粉就流入鍋中，經過兩三分鐘的沸煮后，用竹篩撈出，趁熱放入裝有調料的碗內拌勻，然后再撒上腌制好的生姜絲。充滿濃郁而獨特香味的拌米粉，讓人忍不住大口吃起來。

“洋中拌粉”果真店如其名：這道美食最早從蕉城洋中、虎貝、石后一帶鄉鎮傳播開來，而現在即使在蕉城城關，其大多數食客也是洋中一帶的西鄉人。這種吃法由來已久，是一種很受當地人喜愛的美食。與蕉城區的肉丸一樣，許多人從小吃到大，怎么都吃不膩，堪稱最受歡迎家常主食。但新奇的是，當地人通常只在早晨吃拌米粉，而午餐則少吃，晚餐基本不吃的，也許是其拌生姜的獨特吃法的緣故。也從旁印證了“早晨吃生姜，勝過吃補湯”的養生保健之道。

有資料記載，地處閩東的寧德人口味清淡，最常用的烹調方法是“白焯”，即用清水煮，然而境內的洋中一帶鄉鎮卻無辣不歡，當地人們所崇尚的辣味亦非常特別，并非來自辣椒，而是來自生姜。“洋中拌粉”在洋中當地和蕉城城關相當出名，而外地人往往卻步，因為端上來便是“半碗米粉半碗姜”。過去，米粉店里的姜是敞開供應的，本地人往往還會覺得不夠味，再抓兩把姜絲是自然的事情，而現在，姜的價格比較高，如果覺得生姜不夠，想多吃往往還要加錢。

用來煮米粉的竹簍。

◆工藝看似簡單，細節多有講究

蕉城區后崗經濟開發區有家“洋中米粉店”。店老板陳登仙原是石后鄉坂頭村人，他與其父親、母親和妹妹一起打理這家店鋪。

每天清晨4點多，他的父親陳聲標就起床燒火，做好前期準備工作，清晨6點以后，來吃米粉的人就很多了。

陳登仙告訴記者，制作拌粉要經過以下工序：首先，將大米加水磨成粉，然后放入缸中，灑上水，讓其自然發酵。夏天大約三四天，冬天則需要六七天，就可以完成這道工序了。經過發酵的米粉具有很好的柔韌性和延展特性，繼續放置下去也不會變質。其次，做拌粉的時候，要將米粉用手打成一團一團的，一團剛好是一碗的分量。然后將粉團放入壓榨器械，一條條白而柔韌的米粉就從出口流出來。

如今，過去木制的壓制機器已被現代電動機器所代替，這樣，加工起來就沒那么吃力了。不過，這些機械由于沒有批量生產，都是陳登仙自己通過農機廠特制的。

“制作米粉的工序看似簡單，但是，米料的選取、發酵時間的長短、火候的把握等十分講究。”陳登仙坦言。

米粉要好吃，一是米質要好，太軟或太硬都不行。“相對而言，硬些的米做出來的米粉，吃起來才會韌性十足，又粘又帶彈性。”

其次是燙制米粉的火候要好，通常要用猛火燒，湯要沸騰，這樣撈出的米粉才好吃筋道。如果火頭太小，水溫達不到就不行。陳登仙曾經試過利用液化氣來燒，但達不到所需的火力，如果用柴油，火力倒是可以達到要求，但平均一碗米粉成本就要高出一兩元，而用電力，不僅功率大，而且速度不快，需要時不能馬上沸騰。多種方法試遍，還是燒廢棄的柴火更可行。

陳登仙說，打理店鋪的最繁瑣環節是清洗設備。每天制作完畢，陳登仙必須將竹篩、竹簍等器具清洗干凈，并掛起來晾曬，而機器必須將部件拆卸下來，再用熱水洗刷干凈，這樣第二天才能繼續使用。

陳登仙的父親陳聲標用機器制作拌米粉。

◆或有千年歷史，

堪稱“活化石”

對于米粉的品質，陳登仙很是執著，他說，米粉一定要現場壓榨煮熟，火力一定要達到要求，要依照傳統標準，否則，如果哪個細節不到位，米粉口感就會受到影響。

在他的這家米粉店，近年來，因店租和物價的上漲，米粉的價格也有所上調，但是，他表示自己家人開店，差不多等于賺個工資，但他寧愿不多賺，也不愿影響米粉的品質。

也許正是這種執著，他的店在蕉城城關開了6年多，擁有許多忠實的“粉絲”。許多洋中一帶的人來到城關后，得以延續過去的早餐習慣，這對他們來說，能天天享受到美味的洋中拌粉，不能不說是一種幸福。

陳登仙透露，他的技藝是從洋中馮師父那兒學來的。馮師傅先是在蕉城洋中做米粉，后來到虎貝鄉發展，已經有20多年歷史了。記者詢問馮師傅得知，他的技藝是從父輩傳下來的，而洋中米粉在當地流傳至今，至少已經有一兩百年的歷史了，至于是何時何地傳入，還有待專家考證。

洋中西鄉自從有米粉以來，除了機械的改進，主要工藝幾乎沒有任何改變，堪稱歷史的“活化石”，但由于相關文獻記載和研究人員稀少，記者難以探求其最早進入閩東的歷史。

一位廣西桂林的朋友告訴記者，洋中米粉的做法與廣西桂林地區鄉下的桂林米粉傳統做法是一致的，由此可窺見此工藝與其師出同門。據資料記載，桂林米粉始于秦漢時期，興安靈渠是其最早發源地。

傳說，秦王嬴政為統一中國，派大軍征戰南方越國時，由于地處山區，交通不便，秦軍水土不服，食欲不振，加上糧食供應困難，大量士兵挨餓、生病。伙夫根據西北面食的制作原理，做出米粉，從而有效解決了這些問題。桂林米粉經過兩千多年演進，傳遍大江南北，演繹出了湯粉、鹵粉、炒粉，派生出涼拌紛、酸辣粉、三鮮粉、牛腩粉等等多樣的形態和吃法，但洋中米粉卻保留了最原始最傳統的制作工藝和吃法。

如今，城市在不斷發展變遷，人們的生活習慣也在不斷演進，但傳統的洋中米粉店，不但沒有消亡萎縮，還在城區有擴展之勢。陳登仙告訴記者，他六年多前來到寧德城區時，只不過一兩家拌粉店，現在算來已經有十五六家米粉店了，其中有五六家都是堅持著傳統的現做現拌現吃的方式。

這些店的生意都挺紅火，但是，由于經營方式所限，卻很難擴張。現做現賣拌粉是挺累人的活計，就陳登仙來說，他每天從6點做到12點多，然后就熄火不做了。

米粉其實還有其他做法吃法，比如將米粉煮熟后，用冷水浸泡，要吃時再用熱水煮燙，加入酸菜等;還可以將米粉晾曬成干，要吃的時候再用熱水泡開，再加入配菜炒，也是大小飯店常有的美味食品。但對于陳登仙來說，經過冷水浸泡的米粉，其口味是難以和現做現伴的米粉相提并論的，他寧愿不多做，不多賺，也不愿降低米粉的傳統口味和品質。

在交談中，記者了解到，開了這么多年拌粉店，陳登仙心中還有個愿望，就是希望有一天，洋中米粉能像沙縣小吃、桂林米線那樣獲得原產地認證和保護，并走出寧德，走向更廣闊的天地。