寸棗也是泉州過年待客的傳統(tǒng)零食。

無心插柳，為延長(zhǎng)保質(zhì)期而出現(xiàn)的油炸美食

在保鮮手段落后的年代，油炸成為延長(zhǎng)食材保質(zhì)期的最好手段。由此，民間意外創(chuàng)造出了許多油炸美食。這些美食代代傳承之后，成為如今泉州傳統(tǒng)年菜中必不可少的菜品。

既有被當(dāng)做款客小點(diǎn)心的油角、寸棗、麻粩?shù)龋灿斜划?dāng)做充饑主食的浮粿、“炸棗”，同時(shí)還有在“圍爐”時(shí)用作配料的炸醋肉、炸帶魚、炸紫菜丸等。除此之外，晉江好再來固本錢美食店老板莊固本說，五香雞卷也是一樣不可或缺的年味油炸菜品。這道看似與雞肉有關(guān)的菜品，實(shí)則是以豬肉為主要食材，將其切丁后，拌入荸薺、蔥白、雞蛋等，再加進(jìn)鹽、糖、胡椒粉、五香粉、酒、醬油等進(jìn)行調(diào)味，用豆腐皮包裹卷成長(zhǎng)卷，放入蒸籠蒸熟。過去人們大多在年前一次性蒸好多條雞卷備用，待正月里，再一條條拿出來加工使用。最常見的雞卷“二次加工法”，就是將長(zhǎng)條狀的雞卷切成塊狀，再下鍋油炸，直至其表皮變得焦香酥脆，最后蘸著甜辣醬或醬油醋下飯。

泉州民俗專家傅孫義補(bǔ)充介紹說，用于包裹雞卷的外皮，舊時(shí)是用從豬內(nèi)臟掏出的“網(wǎng)紗油”，那可算是一張?zhí)烊坏木砥ぃ瑲埩糁僭S豬油，以其包裹餡料制成雞卷后，經(jīng)過蒸煮，會(huì)為雞卷增添一抹豬油香，這股獨(dú)特的香味，則是豆腐皮所無法給予的。