南朝 青釉點褐彩碗

　　唐 青釉玉璧底碗

　　宋 吉州窯灑釉碗

　　元 樞府釉印花折腰碗

　　明 剔犀漆盞托

　　清 粉彩“鵲橋相會”蓋碗

日前，“第八屆廣東省茶藝師職業技能大賽”剛剛在廣州落幕，“第二屆全國大學生茶藝技能大賽”又在杭州開鑼——茶文化在全國各地的弘揚、推廣可謂如火如荼。茶有養生護體、陶冶情性的雙重作用，自本期起，“博議·文化”版將開啟“中國茶文化巡禮”系列報道，——介紹全國各地知名茶葉品種的歷史文化、品飲方式和特殊功效。首先，記者邀請到中國茶葉博物館館長王建榮，為讀者詳解中國茶文化的前世今生。

古巴蜀國已種植茶葉進貢周武王

從事茶文化研究20年的王建榮告訴記者，云南鎮沅縣千家寨有野生大茶樹群落，其中一棵樹齡已達2700年；西雙版納巴達的一棵大茶樹也有1700年歷史，但要談到茶樹的起源，遠比人類悠久得多，而中國人只不過是較早發現和利用了茶葉而已。關于茶，最早的傳說出現于四五千年前，“神農氏是中國神話里的醫藥和農業祖先，他遍嘗百草以了解它們的藥性。有一天神農氏吞下了斷腸草，疼得肝腸寸斷，由于迅速吃下了茶樹的葉片，就解毒了。雖然這只是個傳說，但可見茶是因為其藥用功能進入人類社會的。”王建榮如是說。

而《華陽國志·巴志》記載了在距今約3000年前的西周時期，古巴蜀國已有茶樹種植，并將茶葉作為地方物產，進貢給當時的天子周武王。到了西漢時，王褒在他的《僮約》中已有“烹荼盡具”，以及“武陽買荼”的記載。其中，“荼”字據考證就是茶。

在考古方面，上世紀70年代，長沙馬王堆西漢墓中出土了一個藤編的箱子，雖然里面是空的，但箱子上寫著 “一笥”，據專家考證就是指茶一箱；上世紀80年代末，浙江湖州的一座東漢晚期墓葬又出土了一只完整的青瓷甕，肩部刻有一“茶”字，也被認定為是漢人用于貯存茶葉的。因為湖州位于長江下游的太湖之濱，是古時名茶“陽羨茶”的產地。

唐代煮茶講究三沸

不過，盡管茶葉在周代就已經大量種植，但在漢代以前，茶葉是被當做一種蔬菜，跟蔥、姜、橘皮等煮到一起來吃的，王建榮表示，這是茶葉的蒸煮羹飲時期，真正飲用是從魏晉南北朝才開始的。而茶文化的興盛，則要到唐代。

唐代人講究煮茶，首先是要制作茶餅，當時已經細分為七道工序——采、蒸、搗、拍、焙、穿、封。具體的做法是：采摘新鮮的茶葉，放入甑釜中蒸，然后把蒸過的茶葉用杵臼搗碎，再把它拍制成團餅，以炭火焙干后，用竹篾穿起來封存。

煮茶的時候，要把團餅茶拿出來，放在火上炙烤片刻，然后放入茶臼或茶碾中碾成茶末，再篩過，符合標準的茶末放在茶盒中備用。唐人是用釜來煮茶的，先在釜中裝適量的水，水煮到初沸的時候，加點鹽；到二沸的時候，舀出一瓢水放置在旁邊，把茶末投入到水中繼續煮；三沸的時候，再把舀出來的水倒回去，叫做“止沸育華”， 這時茶就煮好了，再用越窯的青瓷茶盞或邢窯的白瓷茶盞盛裝。王建榮表示，這其中最關鍵的是沸騰的程度，釜是敞口的，可以看見氣泡的大小，一沸 “如魚目微有聲”，二沸 “如涌泉連珠”，氣泡一個個連起來了；三沸為“騰波鼓浪”。

正是在這種茶道的興起中，唐代產生了世界上第一部茶學著作——陸羽的《茶經》。而陸羽又通過理論總結，尤其是在“四之器”、“五之煮”和“六之飲”中，列出了一系列工具，制定了一整套程序，使得飲者從煎到飲的過程中，進入一種澄心靜慮、怡情悅性的境界，從而使喝茶從解渴式的粗放型飲法向細煎慢啜的品飲型飲法過渡，成為一種高雅的藝術活動。

宋代流行黑釉盞 斗茶湯花有三好

到了宋代，茶道的藝術化就更臻巔峰了，發展出了高技術含量的點茶法。雖然還是團餅茶，還要烤軟、碾碎、篩過，但點茶時不用釜了，而是用銀瓶或瓷瓶來煮水，茶放在黑釉盞中，水煮好后，通過瓶子點到盞中，同時另一只手用茶筅不停地進行攪拌。按照宋徽宗《大觀茶論》中記載，點茶注水的次數要達到六至七次，每一次注水的量、角度、方向都有不同要求。煮水的過程也講究三沸，但因為瓶口很小，看不到氣泡，只能憑其聲音來辨別，所以一沸為“砌蟲萬蟬”，聽起來好像墻角的蟲兒叫、樹上的蟬兒鳴；二沸為“千車捆載”，好像很多車子拉著重物駛過來了；三沸為“松風澗水”，好像風兒吹過松林，山澗流水潺潺。

由此，還發展出了斗茶法：一斗誰的茶好；二斗誰的點茶技術高。王建榮說：“斗茶也分階段，第一階段斗香斗味，比的是茶本身的香氣和滋味；第二階段斗色斗浮，比的是茶的顏色和浮起來的湯花情況。湯花有三好：一是越白越好；二是越厚越好；三是停留的時間越長越好，在詩詞里面形容為‘燦若積雪’。因此，宋代時候黑釉盞比較流行，盞身的黑可以反襯出湯花的白，同時，由于黑釉盞比較厚，更能保溫，可以讓湯花停留的時間長一些。”

可見，宋代的點茶、斗茶，簡直是一種儀式感非常強的行為藝術了。

明清品飲趨簡易 進入尋常百姓家

明代，厲行節儉的朱元璋，下詔廢團茶，改散茶，唐煮宋點的飲法，也隨著變成了以沸水沖泡散茶的瀹飲法，品飲藝術發生了劃時代的變化。明人認為這種品飲方法“簡便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味矣”。由此，散茶品飲這種生活藝術更廣泛地深入到民間，從而使得茶之品飲藝術從唐宋時期宮廷、文士的雅尚與清玩，轉變為整個社會文化生活的重要方面，為茶文化開辟了嶄新的天地；同時也使得傳統的“文士茶”對品茗境界的追求達到了新的高度，出現了50多部茶書茶著。散茶中的許多名品也在這時候形成。明人屠隆列出了當時最為人們稱道的6種名茶，為“虎丘”、“天池”、“陽羨”、“六安”、“龍井”、“天目”；而羅廩在《茶解》中則舉出“虎丘”、“羅岕”、“天池”、“顧渚”、“松蘿”、“龍井”、“雁蕩”、“武夷”、“靈山”、“大盤”、“日鑄”等佳茗。

入清以后，由于康熙、乾隆酷好茗飲，因此整個上層社會飲茶風習極盛，很快影響到民間。王建榮說：“有清一代，茶館興隆，遍及各地。茶禮、茶俗發育得更為成熟，禮神祭祖、居家待客，茶成為必盡禮儀。到了清代后期，茶葉生產更有著驚人的發展，茶莊、茶號紛紛出現，如江浙一帶的‘翁隆盛’、‘汪裕泰’等百年老店，享譽一時。茶葉也以貿易的方式迅速走向世界，一度壟斷整個世界的市場。”

今天，王建榮表示，我們不能只說唐、宋怎么樣、古人怎么樣，走在歷史的延長線上，我們了解過去是為了做好現在和未來。他認為，首先要讓傳統的茶文化融入當下；其次，要在傳統的基礎上創新；第三，要市場化，形成良性循環。為此，中國茶葉博物館做了一系列嘗試。比如將館藏的很多古代茶具精品，進行復原、復制，讓人們通過這些物質化載體，實實在在地感知古人的生活和情懷。

最后，王建榮總結道：“茶無論是跟日常生活，還是跟任何樣式的藝術，都能很好地銜接。我們有一句老話，開門七件事——‘柴米油鹽醬醋茶’，我們還有一句老話——‘琴棋書畫詩酒茶’，大俗大雅兼而有之的就只是茶。茶既是生活當中瑣碎的必需品，也是精神享受的最佳物質載體。”

六大茶類

綠茶：這是我國產量最多的一類茶葉。代表有“龍井”、“碧螺春”、“眉茶”、“珠茶”等。

紅茶：紅葉紅湯，是經過發酵以后形成的品質特點。著名的紅茶有“祁紅”、“寧紅”和“滇紅”等。

烏龍茶：屬于半發酵茶，干茶色澤青褐如鐵，因此也稱它為“青茶”。其代表有“鐵觀音”、“大紅袍”和臺灣的“凍頂烏龍”等。

黃茶：黃葉黃湯，香氣清揚，滋味醇厚。其代表產品有“君山銀針”和“蒙頂黃芽”。

白茶：常選用芽葉上的白茸毛多的品種制成。其代表則有“銀針白毫”、“壽眉”、“白牡丹”等。

黑茶：葉色油黑凝重，湯色澄紅，葉底黃褐，香味醇厚。

除以上六大茶類外，我國還有以上述基本茶類做原料再加工而后形成的產品，統稱為“再加工茶類”，如“花茶”、“緊壓茶”等。

花茶是以綠茶中的烘青茶、紅茶等做原料，用茶葉和香花進行拼和窨制，使茶葉吸收花香而制成的，主要有“茉莉花茶”、“玳玳花茶”、“珠蘭花茶”和“玫瑰紅茶”等。

緊壓茶大都以黑茶為原料，并經蒸壓工序做成一定形狀后而制成，有“青磚”、“黑磚”、“六堡茶”和用“滇青”壓制成的“沱茶”等。（文/圖：江粵軍）