安溪峰巒疊翠，泉甘土赤，朝霧夕嵐，溫和濕潤(rùn)，是世界名茶鐵觀音的發(fā)源地，全國(guó)著名的烏龍茶主產(chǎn)區(qū)和出口基地縣，茶產(chǎn)業(yè)和茶文化名列全國(guó)產(chǎn)茶大縣首位。安溪產(chǎn)茶歷史悠久，始于唐末，興于明清，盛于當(dāng)代。清代雍正、乾隆年間，因茶質(zhì)特異，烏潤(rùn)結(jié)實(shí)，沉重似鐵，香韻形美，猶如觀音，而得名鐵觀音。安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝是高超、精湛、獨(dú)特的制茶技藝。據(jù)陳宗懋主編的《中國(guó)茶經(jīng)》載：“閩南是烏龍茶的發(fā)源地，由此傳向閩北、廣東和臺(tái)灣?！比珖?guó)農(nóng)業(yè)高等院校統(tǒng)編教材《制茶學(xué)》載：“青茶（即烏龍茶）起源：福建安溪?jiǎng)趧?dòng)人民在清朝雍正三年至十三年（1725－1735年）創(chuàng)制發(fā)明青茶，首先傳入閩北，后傳入臺(tái)灣省。”安溪茶農(nóng)吸取了紅茶“全發(fā)酵”和綠茶“不發(fā)酵”的制茶原理，結(jié)合安溪的實(shí)際，創(chuàng)造出一套“半發(fā)酵”獨(dú)特的鐵觀音制茶工藝，并根據(jù)季節(jié)、氣候、鮮葉等不同情況靈活“看青做青”和“看天做青”技術(shù)，被茶葉界公認(rèn)為“最高超的制茶工藝”，形成了我國(guó)六大茶類之一——烏龍茶。

斗茶比賽是茶葉營(yíng)銷的重要方式（戴廈鈴/圖）

專家學(xué)者探討茶文化

安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝包括采摘、初制、精制三個(gè)部分。采摘工藝有采摘期、采摘標(biāo)準(zhǔn)和采摘技術(shù)；初制工藝起初工序比較簡(jiǎn)單，純粹用“腳揉手捻”人工操作，后來制作工序、機(jī)具逐漸完善，至民國(guó)初期已形成一套較為完整的初制工藝流程，有曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、烘干10道工序；精制工藝有篩分、揀剔、拼堆、烘焙、攤涼、包裝6道工序。制作優(yōu)質(zhì)精品鐵觀音必須具備“天、地、人”三個(gè)要素。天，指適宜的氣候環(huán)境，在天氣晴朗，晝夜溫差較大，刮東南風(fēng)時(shí)制作者最佳；地，指純種鐵觀音茶樹適應(yīng)生長(zhǎng)的良好土壤、地理位置和海拔高程；人，指精湛的采制技術(shù)。在整個(gè)制茶工藝中要根據(jù)季節(jié)、氣候、鮮葉等不同情況靈活掌握“看青做青”和“看天做青”技術(shù)，靈活掌握各道工序中應(yīng)注意的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。其主要制作方法是：茶青在人為控制和調(diào)節(jié)下，先經(jīng)曬青、涼青、搖青，使茶青發(fā)生一系列物理、生物、化學(xué)變化，形成奇特的“綠葉紅鑲邊”現(xiàn)象，構(gòu)成獨(dú)特的“色、香、味”內(nèi)質(zhì)，又以高溫殺青制止酶的活性，而后又進(jìn)行揉捻和反復(fù)多次的包揉、烘焙，形成帶有天然的“蘭花香”和特殊的“觀音韻”的鐵觀音高雅品質(zhì)。安溪鐵觀音制作所有工序都是手工操作，十分精細(xì)，自發(fā)明篾質(zhì)手工篩青機(jī)、木質(zhì)手推揉捻機(jī)、手搖炒青鍋、篾質(zhì)焙茶籠等后，有力地促進(jìn)鐵觀音生產(chǎn)的發(fā)展，產(chǎn)量不斷增加，質(zhì)量很大提升，產(chǎn)品出口東南亞各國(guó)，成為“俏銷茶”。鐵觀音先后在臺(tái)灣、新加坡、泰國(guó)茶王賽上榮獲金獎(jiǎng)，聲譽(yù)日隆，成為各國(guó)茶行、茶店的“鎮(zhèn)行之寶”。

安溪鐵觀音集團(tuán)董事長(zhǎng)林文僑的母親、“中國(guó)世博茶壽星”、百歲老人陳省親手泡茶，奉茶給國(guó)內(nèi)外專家學(xué)者，與他們分享品茶與人生感悟。

國(guó)外專家學(xué)者體驗(yàn)傳統(tǒng)制茶工藝

性和實(shí)用性，是安溪茶農(nóng)長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)的積累和智慧的結(jié)晶。其制作技藝十分精細(xì)，有“好喝不好制”之說，其做青所呈現(xiàn)的“綠葉紅鑲邊”的神奇征象是其他茶類所沒有的，從而形成鐵觀音獨(dú)特的色、香、味，富有神韻和魅力，在我國(guó)制茶界獨(dú)樹一幟，并形成了鐵觀音茶文化，具有重大的歷史、文化、科學(xué)、經(jīng)濟(jì)價(jià)值。改革開放以來，安溪縣制訂和實(shí)施茶業(yè)“優(yōu)質(zhì)、精品、名牌”發(fā)展戰(zhàn)略，建設(shè)優(yōu)質(zhì)烏龍茶(鐵觀音)基地，改進(jìn)烏龍茶(鐵觀音)制作技術(shù)，茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展日新月異，成為全縣的民生產(chǎn)業(yè)、支柱產(chǎn)業(yè)，先后被農(nóng)業(yè)部命名為“中國(guó)烏龍茶（名茶）之鄉(xiāng)”、“第一批全國(guó)無公害農(nóng)產(chǎn)品（茶葉）生產(chǎn)基地縣”、“南亞熱帶作物（烏龍茶）名優(yōu)基地”?！鞍蚕F觀音”2005年獲國(guó)家“原產(chǎn)地域地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)”，并作為中國(guó)唯一代表出席在意大利帕爾瑪召開的“全球地理標(biāo)志保護(hù)研討會(huì)”，是目前全國(guó)唯一一個(gè)涉茶的“中國(guó)馳名商標(biāo)”?！盀觚埐柚谱骷妓?鐵觀音制作技藝)”于2008年列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

【代表性傳承人】

魏月德 男，漢族，1964年出生，福建泉州安溪縣人，第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目烏龍茶制作技藝（鐵觀音制作技藝）代表性傳承人?，F(xiàn)任安溪岐山魏蔭名茶有限公司董事長(zhǎng)，安溪縣茶葉協(xié)會(huì)理事會(huì)員。出身鐵觀音茶葉制作世家，自小由父輩傳教制茶技藝，從事茶葉種植和制造。1981-1983年在閩西國(guó)營(yíng)農(nóng)場(chǎng)擔(dān)任烏龍茶制作師傅，1985年，創(chuàng)辦安溪第一家個(gè)體茶葉加工廠，1986年，成立“安溪岐山魏蔭名茶有限公司”，并設(shè)有鐵觀音研究所。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的魏蔭牌鐵觀音榮獲“泉州市知名商標(biāo)”、“福建省著名商標(biāo)”，2007年被評(píng)為首批“中國(guó)名茶”，在茶葉界享有盛譽(yù)。在歷屆茶葉制作技藝比賽中屢獲“茶王”稱號(hào)及其他榮譽(yù)。2008年，建立鐵觀音配送中心并創(chuàng)辦全國(guó)首個(gè)鐵觀音文化園。注重鐵觀音文化的宣傳及鐵觀音制作技藝的傳承和保護(hù)，著有《魏蔭與鐵觀音》《鐵觀音秘籍》等書籍。

王文禮 男，漢族，1970年7月出生，福建泉州安溪縣人，八馬茶業(yè)董事長(zhǎng)、總經(jīng)理，第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目烏龍茶制作技藝（鐵觀音制作技藝）代表性傳承人。自小隨祖父王學(xué)堯及父親王福隆學(xué)習(xí)鐵觀音制作技藝，精通鐵觀音各種傳統(tǒng)制作技術(shù)，堅(jiān)持傳統(tǒng)的鐵觀音栽培、初制和精制技藝，并輔之科學(xué)生產(chǎn)技術(shù)，所生產(chǎn)鐵觀音三次獲得茶王殊榮。“八馬”商標(biāo)被評(píng)為“中國(guó)馳名商標(biāo)”，八馬茶業(yè)被評(píng)為“中國(guó)名牌農(nóng)產(chǎn)品”、“福建省品牌農(nóng)業(yè)企業(yè)金獎(jiǎng)”、“安溪鐵觀音雙十佳”評(píng)比雙冠。擁有有機(jī)鐵觀音茶園基地1000多畝，是國(guó)家農(nóng)業(yè)部烏龍茶GAP示范基地。建立安溪鐵觀音制作技藝傳習(xí)所一座，每年多次組織人員培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，培養(yǎng)了數(shù)千個(gè)烏龍茶（鐵觀音）制作能手。曾在泉州、太原、鄭州、信陽(yáng)等地舉辦安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝巡回展演及制茶交流，獲得好評(píng)。

陳雙算 男，漢族，1952年出生，泉州安溪縣人，第二批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目安溪烏龍茶鐵觀音制作技藝代表性傳承人。家族式傳承，自幼跟隨父親陳志滿學(xué)習(xí)鐵觀音制作技藝，1975年在家務(wù)農(nóng)時(shí)從事研究鐵觀音茶葉的栽培與制作。長(zhǎng)期致力于鐵觀音品種的培育與繁殖，曾試驗(yàn)培育紅芽鐵觀音品種、鐵觀音天然茶栽培管理、鐵觀音優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)栽培等鐵觀音生產(chǎn)栽培管理中的技術(shù)問題。摸索制作鐵觀音獨(dú)特高香茶、研究做青等工藝技術(shù)的改進(jìn)及各季茶的制作技術(shù)，多次參加茶王賽，并被評(píng)為安溪縣制茶能手。注重鐵觀音栽培初制技術(shù)的推廣培訓(xùn)，授藝于兒子陳衛(wèi)民、陳首忠，并受聘于11個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)傳授栽培管理與制茶技術(shù)，分發(fā)技術(shù)手冊(cè)3萬(wàn)多本，培訓(xùn)人數(shù)達(dá)10萬(wàn)多人次，為提高安溪的茶葉產(chǎn)量和質(zhì)量作出一定貢獻(xiàn)。

王福隆 男，漢族，1944年1月出生，安溪縣西坪鎮(zhèn)堯陽(yáng)村人，第二批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目安溪烏龍茶鐵觀音制作技藝代表性傳承人。自小受祖父及父親鐵觀音制作技藝的傳承影響，少年時(shí)便學(xué)會(huì)鐵觀音傳統(tǒng)制作技術(shù)。上世紀(jì)50年代回鄉(xiāng)做茶，負(fù)責(zé)茶葉技術(shù)，主要操手“做青”工藝，1963年畢業(yè)于西坪茶校，嫻熟掌握鐵觀音制作技藝，刻苦鉆研，終于做出質(zhì)量上乘的鐵觀音。曾受聘技術(shù)茶農(nóng)、主評(píng)茶師。近四十年來，對(duì)鐵觀音的栽培、初制和精制，在堅(jiān)持傳統(tǒng)正宗的基礎(chǔ)上，輔之適當(dāng)?shù)目茖W(xué)種茶技術(shù)，提高生產(chǎn)效率，并創(chuàng)辦八馬茶業(yè)，市場(chǎng)意識(shí)強(qiáng)烈，產(chǎn)品營(yíng)銷效益顯著，被評(píng)為“泉州民企創(chuàng)業(yè)元?jiǎng)住?。擁有有機(jī)鐵觀音茶園基地1000多畝，培養(yǎng)了數(shù)千個(gè)烏龍茶（鐵觀音）制作能手，為鐵觀音制作技藝的傳承做出顯著成績(jī)。

魏雙全 男，漢族，1945年10月出生，安溪縣西坪鎮(zhèn)松巖村人，第二批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目安溪烏龍茶鐵觀音制作技藝代表性傳承人。少年時(shí)期便從事茶葉種植和制作，上世紀(jì)60年代致力于茶樹栽培管理、烏龍茶制作技藝的研究、總結(jié)與推廣，1964年受聘為縣茶葉公司茶葉技術(shù)輔導(dǎo)員，1971年至1977年師從伯父魏宜板，著重學(xué)習(xí)鐵觀音制作技藝。上世紀(jì)80年代分別在縣、市、省技術(shù)部門從事烏龍茶制作技藝實(shí)踐活動(dòng)，扎根基層拜師學(xué)藝，上世紀(jì)90年代至今致力于無公害茶葉、綠色食品、有機(jī)食品的實(shí)踐與規(guī)程操作。曾受聘于省茶葉研究所烏龍茶制茶工藝研究技術(shù)員，在歷屆茶葉比賽中獲得多項(xiàng)榮譽(yù)。1993年評(píng)為茶葉專業(yè)“農(nóng)民技師”。為泉州市各縣區(qū)四次共培訓(xùn)茶葉技術(shù)人才三百余人，傳藝于魏勸良、魏晉基等人。

陳秀玩 男，漢族，1952年1月出生，安溪縣感德鎮(zhèn)槐東村人，第二批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目安溪烏龍茶（鐵觀音）制作技藝代表性傳承人，內(nèi)安溪引進(jìn)鐵觀音的第四代傳人。1965年小學(xué)畢業(yè)后跟隨第三代傳人陳洊淡學(xué)習(xí)鐵觀音制作技藝,在種茶、制茶實(shí)踐中，逐漸掌握鐵觀音制作流程，并熟練掌握各流程的制作方法，使曬青散發(fā)青氣味，涼青使茶青呈蓬松狀態(tài)，在操作搖青這一鐵觀音制作的關(guān)鍵工藝中，能使鐵觀音形成獨(dú)特的色、香、味，在鐵觀音制作的獨(dú)特工序包揉時(shí)，能熟練運(yùn)用“揉、搓、壓、抓”等技術(shù)，在長(zhǎng)期的鐵觀音制作實(shí)踐中，逐漸形成自己的風(fēng)格。曾參加各級(jí)茶王賽并多次獲獎(jiǎng)，2007年參加第二屆“凱捷杯中華名茶賽”,獲烏龍茶(鐵觀音)金獎(jiǎng)。

楊松偉 男，漢族，1972年2月出生，安溪感德人，第四批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目安溪烏龍茶（鐵觀音）制作技藝代表性傳承人，國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師。1991年師承其父親楊永成學(xué)習(xí)鐵觀音的制作技藝，掌握了祖?zhèn)鞯蔫F觀音制作技藝，并在實(shí)踐中積極探索改進(jìn)鐵觀音的制作加工等技術(shù)，鐵觀音制作技藝不斷完善、創(chuàng)新，制茶技藝日益純熟，形成了靈活掌握曬青程度、獨(dú)特有效的搖青方法、精湛絕妙的炒青掌控等一整套具有獨(dú)特性、科學(xué)性和實(shí)用性的鐵觀音制茶技藝。其制作的感德龍馨鐵觀音曾連續(xù)三次榮獲安溪鐵觀音茶王榮譽(yù)稱號(hào)，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷國(guó)內(nèi)外。多年來無償向有志于從事鐵觀音乃至茶行業(yè)人員傳播優(yōu)質(zhì)鐵觀音的制作技術(shù)，培養(yǎng)了一批又一批優(yōu)秀的制茶能手及評(píng)茶師，口傳心授傳藝于黃偉平、楊漢斌等人，并曾編著《安溪鐵觀音200問》。

肖文華 男，漢族，1971年5月出生，安溪縣龍涓鄉(xiāng)人，第四批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目安溪烏龍茶（鐵觀音）制作技藝代表性傳承人。1990年師承其父肖水昆學(xué)習(xí)鐵觀音制作，全面掌握了鐵觀音整套制作技藝，熟練掌握手工搖青、手工包揉的鐵觀音制作關(guān)鍵技藝，具有自己的獨(dú)特風(fēng)格，擅長(zhǎng)于純種鐵觀音的培育與種植，傳統(tǒng)制作技藝精湛。其制作技藝表現(xiàn)出較高的靈活性、獨(dú)特性和實(shí)用性，具有一定程度的龍涓區(qū)域特點(diǎn)，講究茶葉的自然天成，提出“茶人合一”的制茶之道，傳承了肖氏鐵觀音制茶技藝的精華，其生產(chǎn)的鐵觀音在各類茶王大賽中屢獲“茶王”稱號(hào)，備受市場(chǎng)好評(píng)。多年來先后直接傳藝于肖齊團(tuán)、王甲庚、肖妙賜等數(shù)十人，并定期舉辦培訓(xùn)班，無償向當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)提供技術(shù)指導(dǎo)，積極開展對(duì)員工及當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)進(jìn)行安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝的培訓(xùn)。

魏貴林 男，漢族，1971年8月出生，安溪西坪人，第四批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目安溪烏龍茶（鐵觀音）制作技藝代表性傳承人。出生于鐵觀音制茶世家，1983年師從父親魏老英，學(xué)習(xí)鐵觀音制作技藝，熟練掌握從鐵觀音的栽培、種植、管理，到初制、精制，直至審評(píng)、拼配等一整套的制作技藝，研發(fā)制定了鐵觀音制作的37道標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化的生產(chǎn)制作流程，形成獨(dú)具魏氏特色的制茶工藝和烘焙工藝，其技藝特點(diǎn)表現(xiàn)為中庸性、高超性和神奇性，曾在“安溪科技興茶年”展現(xiàn)其精湛的制茶技藝，首創(chuàng)100%發(fā)酵的鐵觀音產(chǎn)品——“觀音紅”，獲得較高的認(rèn)可和贊譽(yù)。致力于鐵觀音制作技藝的傳承與發(fā)揚(yáng)，以茶莊園為載體，以開放式傳播和基地實(shí)踐傳授的方式，無償向有志于從事鐵觀音乃至茶行業(yè)人員傳播優(yōu)質(zhì)鐵觀音的制作技術(shù)，王東鵬、魏泗欣等人脫穎而出。

魏勸良 男，漢族，1972年1月出生，安溪西坪人，第四批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目安溪烏龍茶（鐵觀音）制作技藝代表性傳承人，一級(jí)評(píng)茶師。出生于制茶世家，1980年師承魏進(jìn)全學(xué)習(xí)傳統(tǒng)烏龍茶制作技藝，畢業(yè)于泉州農(nóng)業(yè)學(xué)校茶葉專業(yè)，牢固掌握茶葉制作的基礎(chǔ)知識(shí)，并在長(zhǎng)期的茶葉生產(chǎn)加工制作實(shí)踐中，悉心研究、探索改進(jìn)烏龍茶鐵觀音制作技藝，在制作中注重外形、注重色澤、注重香氣、注重韻味，逐漸形成自己的風(fēng)格，技術(shù)精湛。其制作的鐵觀音曾獲省優(yōu)質(zhì)茶、省名茶、鐵觀音金獎(jiǎng)茶王，并研制推出閩南特色茶品——鐵觀音蜜茶。多年來，積極深入茶鄉(xiāng)基層，為茶農(nóng)講授、指導(dǎo)烏龍茶制作技術(shù)，培訓(xùn)茶葉技術(shù)人才300多人，依托茶葉合作社和職業(yè)學(xué)校，傳授制作技藝，培養(yǎng)大批學(xué)徒，其中有吳益宗、吳淑戀、魏城墻、魏天祥等。