東南網12月24日訊（福建日報記者 李玉林）在客鄉，有“無糍不成年”的說法。每當到了農歷臘月上旬，客家農家便開始做大禾米黃糍了。黃糍其實是客家人的年糕，又叫作黃粄、黃米粿，是客家民間一種極具特色的傳統年貨。

黃糍要做得好吃，必須有好的灰堿。燒灰堿的灌木叫作粄檫，學名叫桃金娘樹。生長在向陽山坡上的粄檫較好，背陽山坡上的粄檫樹燒出來的灰堿質量不好，做出來的黃糍缺乏韌性，容易退堿，顏色也不好看。

為了做出上好的黃糍，每年農歷十月份，家家戶戶便開始準備砍伐粄檫燒堿，村里的男女老少都要上山，在向陽的山坡上砍伐足夠的粄檫樹挑回家。粄檫在屋檐下晾曬幾個月后，便可以燒灰堿了。為了避免火災，人們把干透了的板擦柴挑到村頭村尾的曬谷坪上，東家一堆、西家一垛地堆放好，用一些干蘆萁（鐵芒萁）做火引子，然后一抱一抱地把黃綠色的粄檫柴添加到火上，讓它們充分燃燒。所有的粄檫都燒成灰之后，再冷卻掃攏，用過水用紗布濾出黑色的汁液，這便是浸泡大禾米的堿水了。

大禾米浸泡了一天一夜之后，白花花的米變成了橙黃色，盛入大飯甑，在鐵鍋里用大火蒸熟。大禾米在蒸的時候火候要把握好，如果沒蒸熟，搗出來的黃糍不夠細，帶有生米粒。若是蒸得過分熟，搗出來的黃糍顏色太深，不夠筋道。

打黃糍，要把蒸熟的、浸了堿汁的大禾米飯倒入料缽（大石臼），用長長的料棰搗成。料棰是用上好的黃檀木做成的，硬度特別好，怎么用力打也不會開裂，足有幾十斤重，一般的女人、小孩或老人根本掄不動它，即使是力氣大、身體壯的后生一次也只能掄打十來下。所以每到打黃糍時，村里的青壯年勞力都不外出，在家幫忙打黃糍，相互幫忙。累了餓了的話，女人就從料缽里捏一團軟軟的、黃黃的散發著堿香的黃糍，分給大家當點心。各家男人在廳堂里，坐下來喝喝茶，說說笑話，擺擺一年的收獲。那種快樂的氣氛，是那么地溫馨美好。

橙黃的大禾米飯粒打爛，搗成團，然后用麻線分切成小塊，趁熱將其揉壓成月餅形或橢圓形，冷卻后即為成品。上好的黃糍，色澤鵝黃，晶瑩剔透，柔韌筋道，香氣誘人。如果將黃糍放入盛了淡堿水、遠離酒水的大甕里，至少四五個月不會壞，到栽早禾秧時，用竹筷取出，依然是原汁原味的。

黃糍的吃法很多，可以蒸著吃，也可以炸著吃，甜咸隨個人的口味，但客鄉一般是炒著吃，或做鹵糖味吃。如可將黃糍洗凈切片，先把作料放入鍋內炒熟，再放入黃糍片，炒勻后加調料起鍋，撒上鮮蔥花即可；或將黃糍洗凈切粒，加水入鍋和白糖煮沸，起鍋即成鹵糖黃米糍。