6月13日舉行的寧德電博會上畬家美食展位人氣爆棚。

畬家男女老少一同品嘗菅粽.。

畬族人用菅葉和龍草包粽。

香噴噴的烏米飯。

又逢一年一度的端午節即將來臨。初夏時節，中央電視臺《走遍中國》欄目組來到穆云溪塔畬村拍攝畬族端午習俗，以深入畬民的生產生活的形式，通過包菅粽、制作黑米飯等豐富多彩的活動，展現畬族獨特的端午節日氣息。

承載歷史的獨特技藝

“以前畬家人幾乎個個都會制作這兩道美食，每年農歷三月到端午節，是山上的烏稔樹和菅草生長最旺盛的時期，這個時候來到我們畬家村落，家家戶戶都能聞到菅粽和烏飯香。”福安溪塔村畬族群眾蘭華英介紹。

端午節，許多外地游子回到家鄉，都要品嘗畬家傳統美食菅葉粽和烏米飯。所以這幾天溪塔村家家戶戶都忙著上山采集葉子，制作成香噴噴的畬家美食，一部分饋贈親友，一部分拿到市場上銷售。

“不管是黃橙橙脆沙沙的菅葉粽，還是清香淡淡沁心脾的烏米飯，用的可都是我畬家顆粒飽滿、玲瓏剔透的上好本地糯米，吃起來才會芳香綿柔，香氣撲鼻!”蘭華英說。

福安市是全國畬族人口最大的聚居地。畬族人自稱“山哈”，意為山里的客人。他們依山而居，繁衍數千載，不僅創造了各種珍饈美味，也誕生了燦爛的畬族文化。他們善于將自然的饋贈與獨特的美食相結合，烏米飯和菅葉粽，就在一個歷史的機緣下這樣自然而然地出現在畬家人的生活里，并承載著畬家精神走過了幾百個春秋。

50多歲的蘭華英從十六歲就開始跟著母親學做烏米飯和菅葉粽，堅守這門美食技藝已有三十多年，在物質生活越來越豐富的今天，對于仍眷戀著本族文化的畬家人而言，這道美食已跨越了食物的界定，更承載著韻味獨特的鄉情民俗。

畬族粽子，不像漢族用竹筍殼裹包成三角錐形的小粽子，而是用菅草的葉子包成形似枕頭管狀，再用龍草捆扎五節。因畬族人把“菅”念“甘”，而粽子是用“甘葉”裹制的，所以通稱“甘粽”，又稱“枕頭粽”、五節粽。裹粽前，畬民們將糯米浸泡堿水中，這種堿水不是一般的堿水，是用山上的一種特別的堿樹燒成灰，開水在堿灰中過濾后形成的一種黃色的天然堿水，用此堿水包成的粽子色黃氣香味美。

而制作烏米飯，則是將烏稔葉搗碎后連同湯汁裝在桶里再浸上五六個小時，讓葉片的養分與湯汁充分地融合，再用布袋將湯汁過濾，除去葉渣，再放入精選的本地糥米浸泡24個小時，再上木甑蒸上一個多小時。畬家人說，一家蒸飯十家香。此時的烏米飯，既有糯米的清香，又有烏稔的草香，油黑透亮，清香糯柔，讓人垂涎欲滴。

舌尖上的濃濃鄉情

采一片清香的菅葉，包一顆香甜的五節粽。畬民們端午包菅粽，除敬祭祖宗外，還用它饋贈親戚朋友。按照畬家的習俗，新婚夫婦結婚后第一年女方娘家要在端午節前給男方家送“頭年粽”，寓意“心如糯米，越粘越緊。情如粽葉，越煮越香”。五個一串寓意“五谷豐登”、十個一串寓意“十全十美”等。包“頭年粽”時畬民常在糯米粒中加蜜棗、紅豆、花生、鮮果等餡料，寓意“早生貴子”、“多子多福”。“萬水青山粽是情”，慢慢地菅粽逐漸演變成為畬家一道風味獨特的點心。倘若你在端午期間來到畬家做客，熱情好客的“山哈”一定會讓你嘗一嘗“菅粽”的美味。

而烏米飯也有著獨特的象征意義。“烏米飯清熱解毒，疏筋活骨。三月三吃了烏飯，也意味畬家人要開始一年一度的春耕了。”溪塔村75歲的蘭伏清老人告訴我們。烏米飯和菅粽都承載著畬家人古老的的生活印跡，成為畬家人獨特的飲食文化。

36歲的畬族青年鐘晨華對于畬家美食有著難以忘懷的溫馨記憶，他說，畬家的孩子十多歲就要學采菅葉和烏稔葉，每年端午快到時，母親都會到市場買來一百多斤的精糯米做成菅葉粽和烏米飯，一部分自己食用，一部分讓他分送給親朋好友。到了七八月，漫山遍野的烏稔果則是大山給孩子們無私的饋贈。那時候孩子們沒什么零食，又酸又甜的烏稔果成了童年生活最美好的回憶。

菅葉粽和烏米飯等畬家美食是畬族文化的代表項目，也是許多畬家人記憶中最深的鄉愁。剛從北京返鄉過端午節的畬族青年吳妙弟說，長年在外經商，最想念的就是母親做的畬家美食。這次回北京還要帶上家鄉的“特產”——幾十斤烏米飯和上百條菅葉粽，作為畬家獨特的伴手禮送給朋友。

留住舌尖上的鄉愁

千百年來，智慧的畬家人將種植的高山單季糯米稻創造性地開發出烏米飯、菅葉粽、糍粑、畬家釀等富有民族特色的畬家美食，且制作美食的制作過程不添加任何添加劑，以確保純純的鄉野米香、原汁原味的地方特色，讓人回味無窮。2012年，閩東畬族烏飯制作技藝被列入第8批省級非物質文化遺產。

如今，隨著現代人越來越崇尚天然、健康的飲食理念，契合人們健康、養生理念的畬家美食也走向了越來越廣闊的市場。比如閩東畬家烏米飯已走向上海、北京等地的市場。福建山哈烏飯食品有限公司負責人吳立強告訴筆者，自己從學習制作到挖掘、開發烏米飯已有二十多年光景，如今的畬家烏米飯已經走上產業化的路子，已注冊了“中閩山哈烏米飯”商標，產品打入全省各地市一千多家酒樓賓館，在省內外多個旅游景點有了加盟商。不僅如此，各地的廚師還結合當地的口味習慣，開發了紅鱘烏米飯、草包烏米飯、八寶烏米飯等新產品。昔日山溝溝中鮮為人知的畬族烏米飯，如今已走出大山，成為賓館、酒樓里的一道特色珍饈，還贏得了“福建金牌老字號”等一系列榮譽。

“閩東畬家美食在走向市場的同時，還要注意創新，這也是對畬族文化的傳承與發展。”寧德群眾藝術館館長李凱說。（林耀琳 鄭祖輝 丁立凡 文/圖）