廈門醬油古法釀制工藝傳承人劉團結。郭航 攝（受訪者供圖）
東南網7月5日訊（本網記者 夏菁 顏財斌 李奇）一年365天的精釀細作，只為能制作出最為醇美的醬制食品來觸動百姓的味蕾；數十年春秋更迭，守藝傳承同時不斷推進技術革新。假如把“古法”看成是一門“懷舊”的技藝，那么從中體現出的“匠心”精神不僅是“專注”，更是一種情懷與責任。
如今已經退休的劉團結曾是廈門古龍食品有限公司的制醬師傅，也是廈門醬油古法釀制工藝的傳承人。從學徒到工人，再到師傅，劉團結對古法釀制技術的執著追求早已融入生活中，越前行越堅定。
日曬夜露古法制醬至少等一年
相比現代工藝最短7天釀成醬油，古法技藝釀造則要耐心地等待一年的光陰，甚至更久。
時至今日，福建仍有一家百年企業堅持著古法制醬，這就是“古龍”。2017年初，其申報的“廈門醬油古法釀造技藝”被列入第五批福建省非物質文化遺產代表性項目名錄。
作為這項古法技藝的傳承人，劉團結已堅守了40年之久。據介紹，古法醬油釀造工藝繁瑣，需經過人工選豆、浸泡、高溫蒸煮、拌曲、醅間發酵，再入缸、加鹽水、日曬夜露水、抽油、復曬、沉淀醇化、過濾滅菌等十多道工序，至少需要一年的時間。
“古法釀造在發酵過程中，沒有用空調，沒有任何機械設備來控制。”在劉團結的帶引下，記者看到每個醅間有兩個門，屋頂還有天窗，它們的作用就是用來調控房間的發酵溫度。而醅間的門勾還分設長型和短型，針對不同的季節、風力，天窗和門要開多大，這里頭可有“門道”，全靠劉師傅長年積累的經驗進行判斷。
在醅間，劉團結雙手捧起正在發酵的豆，黝黑黝黑，光澤飽滿且晶亮剔透。“豆的完整性便是人工和機械差別的最大體現之一。例如大豆蒸完拌面粉進行發酵，豆蒸完已經很爛，機械攪拌有時候會打破。手具有一定的柔軟性，拌豆的時候便可以保持每一顆豆的完整性，這對于后續發酵也有很多好處。”在劉團結看來，好的產品不是一蹴而就，而是一道道工序的積累，才能達到最后所要求的質量。
“古法釀制保留了傳統，采用了以前的古老技藝釀造醬油，原材料講究，質量上乘，口感好，只是產量低、成本高。”劉團結說，現在外面的工廠發酵做醬油不一定用黃豆，豆粕就可以做醬油，發酵一大桶幾十噸，占地十來平方米。而古法釀造，一缸才幾百斤，占地將近一平方米。
